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Invierno: tiempo de fabada asturiana

Invierno: tiempo de fabada asturiana

El invierno es tiempo de platos sustanciales. En el campo como en la ciudad el frío se combate con comidas «fuertes». La fabada es una de estas y es un plato típico de Asturias, una región en el norte de España en donde la temperatura en invierno, en los picos (1), puede bajar hasta los 0 grados o menos.
La fabada se hace con ingredientes típicamente rurales – judías blancas y carne de cerdo – y se parece en parte al cassoulet francés, que también lleva judías y carne (de ganso (2), pato (3), cerdo (4), cordero (5), según la variante). Desde siempre la comida sigue al hombre y hace sus mismos caminos, así que puede ser que, gracias al Camino de Santiago, los peregrinos hayan provocado el intercambio entre estos dos platos.
Los primeros testimonios escritos sobre la fabada datan de finales del siglo XIX y su receta tradicional tiene ingredientes muy simples; el principal, que asigna el nombre al plato, es la haba (6) de la granja, una variedad de alubia (7) blanca que se cultiva en Asturias. Junto a las habas, los otros ingredientes principales son de origen animal y forman lo que se conoce como «compango».
Lacón (8), panceta, chorizo ahumado (9) y morcilla ahumada (un embutido (10) hecho con sangrecoagulada de cerdo y que en Asturias es generalmente ahumada) son las carnes que más se encuentran en el compango de la fabada. Aunque la fabada se haya transformado con el paso de los años y se acepten variaciones con otros tipos de carne (a veces hasta con pescado y mariscos (11)) – y partes menos nobles como orejas, rabo (12) etc. –, el cerdo es el animal que más representa la vida rural y con el que se hacen los embutidos que a los asturianos le gusta tanto poner en la receta tradicional.

Para preparar una fabada para tres personas se necesitan:

- 350 gramos de habas de la granja
- 1 morcilla de cerdo (preferiblemente ahumada)
- 1 chorizo (preferiblemente ahumado)
- 150 gramos de lacón
- 150 de panceta
- 1 ajo
- 1 cebolla
- azafrán (13)
- sal

Para preparar la fabada tenemos que dejar remojar (14) las habas de 8 a 12 horas. Después de ese tiempo las ponemos en una olla, las cubrimos con agua fría y añadimos la morcilla, la panceta, el chorizo, el lacón, la cebolla, el ajo y un poco de sal. Ponemos a hervir todo y después de un rato vamos ver flotar (15) en el agua de cocción una espuma producida por las habas. La quitaremos con cuidado, para no quitar también otros ingredientes o la grasa que los embutidos habrán comenzado a desprender, y llevaremos todo a ebullición.

Una parte muy importante del proceso, para que las habas no se despellejen (16), es añadir de vez en cuando un poco de agua fría para, como dicen algunos cocineros, «asustar» a las habas. Después de haber llevado a ebullición a fuego fuerte dejamos cocinar la fabada dos horas y media o tres horas bajando el fuego al mínimo. El azafrán, que va a dar un color anaranjado al plato, se puede poner, según las opiniones, con los otros ingredientes o más tarde, a mitad de la cocción (algunos cocineros piensan que las especias no deberían sufrir demasiado el «trauma» de la cocción).

El resultado debe ser una sopa con un caldo de color anaranjado/rojo, habas suaves pero enteras y que no hayan dejado las cutículas (17) en el caldo. Algunos sirven la sopa en un plato y los trozos de carne en otro; a otras personas les gusta servir el plato todo junto, con los embutidos y la carne cortados en trozos.

Notas
1. picos: vette, cime
2. ganso: oca
3. pato: anatra
4. cerdo: maiale, carne di maiale
5. cordero: agnello
6. haba: fagiolo
7. alubia: fagiolo
8. lacón: prosciutto spagnolo fatto con la zampa anteriore del maiale
9. ahumado: affumicato
10. embutido: insaccato
11. mariscos: frutti di mare
12. rabo: coda
13. azafrán: zafferano
14. remojar: ammollare
15. flotar: galleggiare
16. despellejen: decortichino
17. cutículas: cuticole, pelle dei legumi

Nivel: A2
Objetivos del Marco Común Europeo de Referencia
Comunicación
Enfrentarse a textos breves que permitan manejar un repertorio limitado de recursos lingüísticos sencillos. Familiarizarse con el uso estratégico de procedimientos de observación, comparación, etc., que permitan ir adoptando una perspectiva cultural libre de condicionantes, prejuicios y estereotipos.
Cultura
Sacar partido de las potencialidades de enriquecimiento cultural que se derivan de la interpenetración de distintos sistemas de valores, comportamientos y percepciones de la realidad.
(Por Cecilia Toso con la revisión lingüística de Marta Lozano Molina)

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