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El huitlacoche en la gastronomía mexicana

El huitlacoche en la gastronomía mexicana

El huitlacoche o cuitlacoche es un hongo parásito que crece en los granos del maíz debido a la humedad. Infecta al maíz especialmente durante las temporadas de lluvia que van de junio a septiembre. En cualquier país productor de maíz del mundo es una desgracia que una plaga(1) de este hongo afecte a los campos de cultivos. En México no. Allí se considera un auténtico manjar(2) de dioses. Etimológicamente quiere decir «excremento dormido», de la palabra náhuatl «cuitlatl» que significa «excremento» y «cochtl», que significa «dormido».

En muchos estados mexicanos, el huitlacoche se utiliza como planta medicinal para curar los trastornos digestivos, los problemas de la piel o incluso para inducir el parto. En Chiapas se emplea para preparar una bebida tradicional que se llama esmoloc. 

Con el huitlacoche se elaboran muchos platos: guisos, cremas, quesadillas, etc. Además de ser un alimento delicioso, es muy nutritivo y presenta altas cantidades de aminoácidos, proteínas, minerales, vitaminas y carbohidratos, así como muy baja cantidad de lípidos(3). El huitlacoche huele a tierra y tiene un sabor parecido a la trufa(4) o al shiitake, pero más intenso y ahumado.

El huitlacoche ya se conocía en la época prehispánica, lo consumían las clases bajas y los indígenas. A partir de la segunda mitad del siglo XX, su consumo se revalorizó y, junto con el maíz, se convirtió en un elemento distintivo de la cocina mexicana. A nivel internacional, se lo conoce como «trufa mexicana» o «caviar azteca».

Notas:
1 plaga: piaga
2 manjar: manicaretto
3 lípidos: lipidi
4 trufa: tartufo

Nivel: C1
Comunicación
Comprender una amplia variedad de textos extensos y con cierto nivel de exigencia, que incluyan vocabulario específico de un tema concreto. Ser capaz de producir textos claros, bien estructurados y detallados sobre temas de cierta complejidad, mostrando un uso correcto de los mecanismos de organización, articulación y cohesión del texto.

Cultura
Comprensión de texto y vocabulario relativo a temas de actualidad. Toma de iniciativas en la búsqueda, incorporación y activación estratégica de nuevos conocimientos -culturales, socioculturales y lingüísticos-, destrezas y actitudes para interpretar la nueva realidad desde una perspectiva plurilingüe y pluricultural.


por Marta Lozano Molina

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